云南汉族善制火腿、云南腊肉，干巴回族则腌得好干巴。做好干巴是云南云南独特的食品，以寻甸、干巴会泽等回族聚居区产的做好为最好。干巴便于携带、云南保存，干巴吃时油炸、做好水煮、云南火烧无不可，干巴调味甜咸酸辣皆宜，做好在云南处处可见，云南四季供应。干巴

腌制作干巴要在寒露前后选壮牛宰杀，做好割下24块规整牛肉，如“饭盒”等各有各名目。肉在通风处晾透后，用炒过的食盐揉几遍，也可加些五香粉、花椒粉之类。装缸腌时要放平压紧，再撒一层盐，用几层纸扎紧缸口。20天左右出缸，穿绳吊挂晾晒，两天后平放加压挤水再晒，直至肉已干硬即成。制成的牛巴排排列于木架上，块型齐整，色如粟壳，闻之有香。牛干巴最常见的吃法是油煎，可以调以干椒、薄荷等，煎嫩一点则柔韧有嚼劲，煎透些则脆香，煎后施糖醋又是另一味。火烧干巴是把干巴用火烧熟，去除焦黑部分，大力捶松其组织，干巴呈肉松状而食用，风味十足。

傣族多这样吃，不过他们的干巴在腌制时就割为小条，干巴丝是将干巴撕成极细而长的肉纤维，经油炸后入口就酥，这似乎是缅甸传来的做法了。

干巴牛肉做法如下：

牛肉去血水，去腥。将牛腩肉切成大块，放入锅中。锅中加冷水，料酒稍微多加点，两片姜，一起煮沸后，将牛肉夹出洗净。将去过血水的牛肉放入卤水中卤二十分钟，卤好的牛肉拿出来晾冷后，切成你喜欢的大小。锅里起油，放入冰糖，慢火等糖熬化后下入牛肉翻炒，让每一块牛肉都均匀沾满糖浆。

香油炒辣椒油糖炒好牛肉后，另起一锅，用香油一定要香油炒香白芝麻和辣椒面。然后加入牛肉翻炒，让牛肉再均匀裹上一层芝麻和辣椒油就可以了。

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